S11 to nowe miejsce na mapie Wrocławia. Choć adres przy Szajnochy 11 jest znany miłośnikom sushi już od 16 lat, wraz z pojawieniem się nowych właścicieli rozpoczął się tutaj zupełnie nowy rozdział.
S11 stworzyliśmy jako miłośnicy nie tylko sushi, lecz kuchni japońskiej w znacznie szerszym znaczeniu. Najbardziej inspiruje nas japońskie podejście do jakości, szacunek do produktu i przekonanie, że nawet najprostsze danie można nieustannie udoskonalać. Połączyliśmy tę filozofię z ponad ćwierćwieczem doświadczenia w branży restauracyjnej i postanowiliśmy zbudować to miejsce od nowa.
Bardzo dużo czasu poświęciliśmy na poszukiwanie i wybieranie składników. Zależało nam na produktach, które zadowolą nie tylko nas, ale również naszych gości, którzy doceniają wysoką jakość i potrafią ją rozpoznać.
W poszukiwaniach szybko wyszliśmy poza Polskę, ponieważ wiele interesujących nas produktów jest na naszym rynku trudno dostępnych albo nie ma ich tutaj wcale. W ten sposób dotarliśmy między innymi do Pana Tsutomu. Dzięki niemu zyskaliśmy dostęp do oryginalnych japońskich produktów, ale również do wiedzy i doświadczenia osoby, która wychowała się w Tokio. Tsutomu został więc naszym doradcą w wyborze produktów.
Restauracje najczęściej tworzy się zgodnie z własnym gustem i u nas nie było inaczej. Kierowaliśmy się tym, co sami lubimy, a jednocześnie czerpaliśmy inspirację z japońskich restauracji działających poza naszymi granicami. W efekcie postawiliśmy na prostotę, czytelny smak i przede wszystkim jakość produktu.
Nie znajdziecie u nas przeładowanych rolek z wieloma składnikami i kilkoma sosami. W przypadku ryb najważniejsze są dla nas świeżość, jakość i ich naturalny smak. Dodatki mają podkreślać produkt, a nie go przykrywać.
Dwa razy w tygodniu otrzymujemy świeże dostawy ryb i owoców morza. Współpracujemy z kilkoma dostawcami, ponieważ podczas poszukiwań przekonaliśmy się, że nie istnieje jedna firma, która oferowałaby wszystko na poziomie spełniającym nasze oczekiwania. Każdego produktu szukaliśmy więc osobno, kierując się przede wszystkim jego jakością.
Ryż, którego używamy, to odmiana Koshihikari pochodząca z regionu Uonuma. Sosy sojowe oraz octy ryżowe sprowadzamy z Japonii. Nie korzystamy z ich odpowiedników produkowanych w Holandii czy innych krajach, które nie mają wielowiekowej japońskiej tradycji ich wytwarzania.
Z Japonii sprowadzamy również daikon, czyli białą rzodkiew. Do nigiri podajemy świeżo tarte japońskie wasabi. Korzystamy z japońskich past miso, a nawet mąka używana przez nas do tempury pochodzi właśnie stamtąd.
Wiele rzeczy przygotowujemy sami. Sosy, takie jak nikiri czy ponzu, powstają w naszej kuchni. Od podstaw robimy także majonezy. Podobnych przykładów moglibyśmy wymieniać jeszcze bardzo długo, ponieważ zależało nam, aby jak najwięcej elementów menu miało nasz własny charakter.
Z myślą o jakości produktu i szacunku do niego zrezygnowaliśmy z tradycyjnych zestawów sushi. Każdy element podajemy od razu po przygotowaniu. Dzięki temu ryż zachowuje odpowiednią temperaturę, a nori pozostaje chrupiące. Właśnie w taki sposób sushi serwuje się w dobrych japońskich restauracjach i sushi barach.
Odeszliśmy jednak od określenia „sushi bar”, ponieważ S11 ma być czymś więcej. Tradycyjny sushi bar w Japonii skupia się przede wszystkim na nigiri, maki i sashimi. My natomiast bardzo mocno rozwinęliśmy również kuchnię ciepłą, dlatego ta nazwa nie oddawała już w pełni tego, czym chcemy być.
W menu pojawiły się między innymi popularne w Japonii szaszłyki kushiyaki. Grillujemy je na oryginalnym japońskim grillu konoro, opalanym węglem ogatan. Taki sposób przygotowania pozwala uzyskać wysoką temperaturę, charakterystyczny aromat oraz smak, którego nie da się osiągnąć na zwykłym grillu elektrycznym.
Także tutaj najważniejszy pozostaje produkt. Korzystamy z kurczaków pochodzących z ekologicznej hodowli, długo sezonowanej wołowiny, ryb i owoców morza. Ośmiornicę kupujemy w całości, a nie w postaci gotowych, wcześniej obrobionych macek. Po długim procesie przygotowania serwujemy ją zarówno z grilla, jak i jako składnik jednej z naszych rolek.
Samodzielnie przygotowujemy również tsukemono, czyli japońskie piklowane warzywa. Zawsze znajdziecie u nas trzy rodzaje. Najważniejszym jest marynowany przez nas oryginalny japoński daikon, którego smak zdecydowanie różni się od białej rzodkwi powszechnie dostępnej na polskim rynku.
Nie jesteśmy także ramen shopem. Tę specjalizację zostawiamy lokalom, które poświęcają ramenowi całe swoje menu i uwagę. Wprowadziliśmy jednak dwie odmiany lekkiego ramenu, które dobrze wpisują się w charakter S11 i uzupełniają pozostałe dania.
Nie mogło zabraknąć również dwóch zup, bez których trudno wyobrazić sobie japońską restaurację. Pierwszą jest zupa miso, przygotowywana z dwóch rodzajów pasty miso sprowadzanej specjalnie dla nas z Japonii.
Drugą jest osuimono — bardzo delikatny, klarowny wywar przygotowywany na bazie ryb, które każdego dnia obrabiamy w naszej kuchni. To lekka i subtelna zupa, w której najważniejszy jest czysty smak dobrego produktu.
Na końcu pozostaje bar, który potraktowaliśmy jako ważną część całego konceptu. Znajdziecie w nim wina i sake wyselekcjonowane specjalnie dla nas przez sommeliera oraz japońskiego mistrza sake. Zależało nam na tym, aby dobrze komponowały się z naszym menu, a jednocześnie dawały możliwość poznania różnych stylów i smaków.
Przygotowaliśmy również autorską kartę koktajli. Od początku tworzyliśmy ją z myślą nie tylko o osobach pijących alkohol. Dlatego równie ważną część stanowią koktajle bezalkoholowe, które nie są jedynie prostszą wersją klasycznych drinków, lecz pełnoprawnymi, dopracowanymi kompozycjami.
W karcie znalazło się także kilka napojów, które zna niemal każdy Japończyk. Są wśród nich klasyki, takie jak Kirin Mets Black, C.C. Lemon czy Calpis Soda. To produkty bardzo popularne w Japonii, a nadal stosunkowo rzadko spotykane w polskich restauracjach.
W karcie nie zabrakło również japońskich herbat. Wybraliśmy je tak, aby pasowały zarówno do sushi, dań z grilla, jak i po prostu do spokojnego zakończenia posiłku.
Kawa co prawda nie pochodzi z Japonii, ale podobno codziennie pija ją George Clooney. Uznaliśmy więc, że również zasługuje na miejsce w S11.
Mamy nadzieję, że podzielicie nasze podejście do kuchni japońskiej, jakości i prostoty. Liczymy też, że S11 stanie się miejscem, do którego będziecie wracać nie tylko na sushi, lecz także na dania z grilla, ramen, sake, koktajl albo po prostu dobrą herbatę.
Do zobaczenia przy Szajnochy 11.
Zespół S11